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揚げ物の油は3~4回再利用可能! でも酸化・劣化のすすんだ油は体に悪い

見ていただいてありがとうございます。

大学では生命科学(生物系)を専攻・結婚前まで食品検査員をしていた、主婦のはつがカエデです。

あなたのご家庭は天ぷら・から揚げ・とんかつ・エビフライなどの「揚げ物料理」をしますか?

わが家は天ぷらが大好きで、よく揚げ物をします。

そんな時に困るのが「揚げ物につかった油」。

使った油の量が多いので、揚げ物のつど捨てるのはもったいないですよね。

でも「酸化した油って健康に良くない」って聞いたこともあるし、再利用するか迷ってしまいます。

カエデ

そこでこの記事では「揚げ物の油」について、次の内容をまとめてみました。

  • 揚げ物した油は再利用できるのか?
  • 酸化・劣化した油とは?酸化・劣化の原因は?元に戻るのか?
  • 酸化・劣化した油を食べると、体にどんな悪影響がある?
  • 油の酸化・劣化を防ぐ保存方法
    (おすすめオイルポット・酸化しにくい油も紹介)

しっかりと調べた上で記事をまとめました。安心してご覧ください。

揚げ物した油は再利用できる?

揚げ物に使った油は、再び料理に使えます。

だたし油は酸化・劣化するため、再利用できる限度は3~4回まで

酸化・劣化した油を使うと、どうしても料理の出来や風味が劣ってしまいます。

さらに酸化・劣化した油を食べることで、健康に悪影響が出る場合もあるんです。

なので揚げ物した油は再利用できますが、使いまわすのは3~4回までにしましょう。

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次の内容でも油の酸化・劣化具合は変わってきます。

  • どんな食用油を使っているか
  • 何の料理をしたか
  • 何の材料を揚げたか
  • 油の保存状態は適切だったか

くわしくは後でお話ししますが、「3~4回」はあくまで目安と考えてください。

酸化・劣化した油とは?

酸化・劣化した油は、このような特徴があります。

  • いやな臭いがする
    (枯れ草や塗料のような、油臭い不快なにおい)
  • 色が濃くなっている
    (茶色~黒っぽくなっている)
  • 揚げ物を揚げると泡だらけになる
    (しかも泡が消えない)
  • 温度が下がると粘りが出る
  • 180℃になると煙が出てくる
    (新鮮な油だと230-240℃までは煙が出ない)

上のような様子が見られたら「酸化・劣化した油」の可能性が高いです。

新しい油に変えましょう。

油の酸化・劣化が起こる原因

油の酸化は空気(酸素)が原因で起こります。

そして次の要因が油の酸化を促進させてしまいます。

  • 光(日光・人工光)
  • 高温
  • 金属接触(銅・鉄・クロムなど)

また、油の劣化は次の要因で起こります。
(油の劣化…油の化学構造が変化し、別の化合物になること)

  • 水分・水蒸気
  • 高温
  • 微生物や酵素など

つまり金属鍋で揚げ物をすると、油の酸化・劣化要因のすべてがそろっていることになります。

なので何度も油を再利用すれば、どんどん油の酸化・劣化がすすんでいきます。

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次の揚げ物をした時は、油の劣化が進みやすいです。

  • 魚介類・鶏肉…素材の成分が油に溶け出しやすい
  • フライ・から揚げ…パン粉や小麦粉が残りやすい

油に「食材の成分・揚げかす」が残っていると、油の劣化が進みやすいので注意です。

酸化・劣化した油は戻らない

このような「古い油を若返らせる方法」を聞いたことありませんか?

  • 梅干を焦げるまで揚げる
  • 水分・繊維質の多い野菜を入れる

残念ながら酸化・劣化した油は元に戻りません。

食用油メーカーの日清オイリオが明言していますので、間違いないでしょう。

酸化・劣化した油を食べると、どんな悪影響がある?

酸化・劣化のすすんだ油を食べると、胸やけや吐き気をもよおすこともあります。

さらに、かなり酸化・劣化の進んだ油を食べると嘔吐・下痢・腹痛のような「食中毒」に似た症状が出ることもあります。

なので「なんか臭うな・見た目が変だな」と思った油は、料理に使わないようにしましょう。

カエデ

もう少し、科学的に踏み込んだ話をします。

(興味のない方は、こちらから次の項目へジャンプしてください)

酸化した油には「過酸化脂質(過酸化物)」が含まれます。

この過酸化脂質は「不安定で、まわりと化学反応しやすい」性質を持っています。

なので体内に取り込むと体内の組織や細胞を傷つけてしまう毒性を持っています。

私たち人間は「約60兆個の細胞」から成り立っています。

そして細胞の一番の外側(細胞膜)は「脂質」、つまり「あぶら」でできています。

(私たちが口にした油は、体内で細胞膜の材料になったりします)

過酸化脂質は、人の細胞膜を酸化させ、細胞の機能異常をきたすと考えられているんです。

また過酸化脂質は「動脈硬化」「発がん性」「認知症」を引き起こす原因とも言われています。

「人間の細胞膜は脂質でできている」「脳の6割が脂質でできてる」

その事実から考えると、「過酸化脂質と体内の脂質は無関係」とは言えなさそうですよね。

油の酸化・劣化を防ぐ保存方法

油は(料理しなくても)どんどん酸化・劣化していきます。

なので長期間保存するのはおすすめできません。

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個人的には「古い油に新しい油をつぎ足していく」のもおすすめできません。

揚げ物をした後は炒め物に使うなどして、早めに使い切ることをおすすめします。

…といっても「一度使っただけで捨てる」のはもったいないですよね。

なので「できるだけ酸化・劣化をおさえる油の保存方法」をお伝えします。

♦油かすはていねいに、熱いうちにこしとる

油かすが残っていると、油の酸化・劣化が進む原因になります。

油かすはていねいにこしとりましょう。

「揚げ物をした後、冷ましてから油をこす」という方もいるかもしれません。

油が冷えていく間にも「酸化・劣化」はすすんでいきます。

「熱いうちにこす」方が、油の酸化・劣化を防ぐことができます。

(※オイルポットの耐熱温度を確認の上、やけどに気を付けて行ってください)

♦非金属&光を通さない容器で、冷暗所で保存する

油の酸化・劣化は「光・空気・熱・水分・金属接触」ですすみます。

なので「金属でない&光を通さない容器」に入れ、冷暗所で保存するのがおすすめ。

低い室温・光の当たらない場所で保存すれば、酸化・劣化をおさえることができます。

揚げ油の保存に「ホーロー製のオイルポット」がおすすめ

揚げ物をした後の油の保存に適しているのは「ホーロー製のオイルポット」です。

先ほどもお話ししましたが、油は「光・空気・水分(水蒸気)・金属接触」で酸化・劣化が進みます。

つまり次の条件のオイルポットを選ぶと、より油の酸化・劣化をおさえることができます。

  • 光を通さない
  • 空気・水蒸気に触れにくい(しっかりフタができるもの)
  • 金属でない(鉄・銅・ステンレスでないもの)

「油の酸化・劣化をおさえる条件」に適しているのが「ホーロー製オイルポット」です。
(活性炭フィルターつきなら、活性炭が油のニオイや汚れを吸着してくれます)

揚げ物を何回か再利用するご家庭には「ホーロー製オイルポット」 をおすすめします。

カエデ

私のおすすめ「ホーロー製オイルポット」を、いくつか選んでみました。

(どれも活性炭フィルター付きです)

良かったら参考にしてください。

揚げ物に適した「酸化しにくい油」を選ぶのもおすすめ

酸化しにくい油はオリーブオイル・こめ油・なたね油(キャノーラ油)の3つです。

ただオリーブオイルは、オイル自体に香りがあるため、揚げ物には不向き。

なので揚げ物には「こめ油・なたね油(キャノーラ油)」がおすすめです。

逆に、酸化しやすい油は大豆油・ゴマ油・コーン油・ベニ花油(サフラワー油)・綿実油です。

酸化しやすい油は何度も使いまわさないようにしましょう。

カエデ

油の特徴については「油に関するQ&A|植物のチカラ 日清オイリオ」をごらんください。

まとめ

  • 揚げ物で使った油は再利用できるが、3~4回が限度
  • 「油が臭う・変色している・様子が違う」と感じたら、その油は酸化・劣化している可能性あり
  • 油は「光・空気・高温・水分・金属接触」で酸化・劣化する
    (しかも元に戻らない)
  • かなり酸化・劣化した油を食べると、食中毒に似た症状が出ることも
  • 酸化した油に含まれる「過酸化脂質」は、動脈硬化・発がん性・認知症の原因ともいわれている
  • 揚げ物で使った油は「油かすをていねいにとりのぞく」「冷暗所で保存」
  • 使用後の油の保存には「ホーロー製オイルポット」がおすすめ
  • 揚げ物には「こめ油・なたね油(キャノーラ油)」がおすすめ

揚げ物料理をすると、油の消費量が多くて困ってしまいますよね。

「揚げ物をした後、油を毎回捨てる」のはもったいない。

なので私は揚げ物をした油は、炒め物の時に使い、使い切ってしまうことをおすすめします。

ですが、どうしても油を使いきれないこともあります。

揚げかすをキレイにこし、ホーロー製オイルポットで冷暗所に保存すれば、3-4回は油を再利用できます。

さらに油が酸化しにくい「こめ油・キャノーラ油」を使うのがおすすめです。

揚げ物に適した油、適した保存方法をしたうえで、揚げ物料理を楽しんでくださいね。

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